塞上江南赏宁味野生黄河鱼汤泡饭泉水煮大

.5.29

塞上江南赏宁味

菜品提供/北京宁味夏语餐厅

策划/胡元骏乔文伟

制作/何奋天

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

佳肴

作为西北菜的一个分支，京城食客对于宁夏菜较为陌生。北京宁味夏语餐厅年12月开业，以地道的宁夏食材和传统的烹饪手法，展现了用料讲究、制法独特、擅用香料的宁夏风味。在雅致明亮的环境中，无论是野生黄河鱼汤泡饭，还是六盘小炒面，都能让人“一筷子到宁夏”。

餐厅总经理乔文伟是资深餐饮人，他介绍说，宁夏人擅于烹制羊肉，主要有羔羊、滩羊和黑山羊三种，羔羊适于制作蒸羊羔、辣爆羊羔肉等，滩羊多用于制作手抓肉、烤肉串、炖羊肉等，黑山羊活动量大，肉较耐煮，做泉水煮大块黑山羊是再好不过了。胡麻油、香料面、辣椒等在宁夏菜中的运用也很广泛。

野生黄河鱼汤泡饭

原料

黄河鲤鱼1条（约克），香米饭，大葱段，老姜，青辣椒，葱花，香菜末，胡麻油，盐，胡椒粉。

制法

将鲤鱼洗净，斩大块，用盐腌制10分钟备用；

锅置火上，入胡麻油，加大葱段、老姜炒香，下鱼块煎至金黄，下大葱段、青辣椒，加入克烧开的纯净水，大火烧开转中火，熬制40分钟至汤汁浓白；

将鱼块装入鼎内，鱼汤过滤去渣，加盐、胡椒粉调味，配葱花、香菜末上桌即可。

点评

选用鲜活鲤鱼，只用葱、姜调味，炖出浓白鱼汤，鱼肉细嫩。将鱼汤盛入香米饭中拌匀，米饭吸收了鱼汤的鲜香，滋味更为鲜美。

泉水煮大块黑山羊

原料

盐池黑山羊，大葱段，姜片，小茴香，甘草，八角，蒜片，小葱段，香菜叶，胡麻油，醋汁。

制法

将黑山羊切块，汆水备用；

锅置火上，入胡麻油，炒香大葱段、姜片，下羊肉块略炒，放入甘草、小茴香、八角，加入矿泉水，大火烧开，转小火炖制1小时至汤汁呈淡黄色，出锅装盘，点缀香菜叶，配小葱段、蒜片、醋汁即可。

点评

采用宁夏盐池的特产黑山羊，肉色粉红细嫩，用传统手法烹制而成，不膻不腻，滋味鲜美。

六盘小炒面

原料

黄牛肉片，宁夏冬小麦高筋面粉，土豆粉条，青、红辣椒丁，土豆片，姜末，葱花，胡麻油，盐，香料粉，牛骨汤。

制法

将面粉加适量清水和匀，揉至表面光滑，擀成薄面坯，揪成面片，煮熟，沥水装盘备用；

锅入胡麻油烧热，下黄牛肉片炒香，加入土豆片、葱花、姜末、青红辣椒丁炒匀，加入土豆粉条、牛骨汤，加盐、香料粉调味，炒成臊子，盛入小碗，与面片一同上桌即可。

点评

面皮筋道耐嚼，牛肉臊子原料丰富，鲜香微辣，吃起来很有满足感。

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